Популярность розового вина среди покупателей растет, как и объемы потребления напитка. Аудитория отдает предпочтение розе, оставляя в тени классические красные вина, руководствуясь не только трендами или светским характером, с которым ассоциируется розовое. Причина – в том, что новое поколение потребителей ожидает от виноделов чего-то более легкого и свежего, с меньшим содержанием танинов и алкоголя. Розовое вино полностью отвечает таким требованиям, а в силу того, что категория постоянно пополняется новыми видами розе, нет дефицита и в разных оттенках вкуса, аромата. Об особенностях производства розового вина и том, какую роль играет короткая мацерация в изготовлении, речь пойдет ниже.

Немного статистики

Темпы производства и продаж розового вина впечатляют. Так, в США за 2019 год стали покупать на 17% больше розового шампанского. Европейские страны более сдержаны в вопросах потребления розе (прирост составил около 4%). Кроме того, объемов красных вин, изготовленных в Шампани, перестало хватать для дозажа, что связано с большими объемами выпуска розового шампанского, которое изготавливают путем купажирования с пино нуар (родом из Шампани).

Самые большие цифры по выпуску розового вина демонстрирует Франция: в Руссильоне на каждые пять бутылок приходится две розе, на Корсике этот показатель составляет половину всего объема продукции, а в Провансе – 80%. Италия выпускает около 20 млн. бутылок в год.

Сорта винограда, из которых изготавливают розовое вино

Традиционно для производства розе используют несколько групп виноградных сортов:

1. Черные сорта. Опыт виноделов показывает, что розе с ярким, освежающим вкусом и фруктовым ароматом получаются из тех сортов, которые дают очень специфичное красное. Мерфедр, негрет и ува ди Тройя используются в приготовлении очень плотных красных вин с нотами лошадиного пота, коровника и прочих не очень приятных запахов, а вот в розе этих соединений нет и близко.
2. Вторая группа – виноград, красящие вещества которого создают проблемы в изготовлении красного вина и не обеспечивают нужной насыщенности. Это гамэ, гренаш, сенсо, фраппато и др.

Таким образом, розовые вина почти никогда не производятся путем смешивания белых и красных вин, как можно подумать на первый взгляд. Такой купаж нивелирует ароматику и вкус напитков обеих категорий. Единственное исключение – это изготовление розового шампанского, когда белые и красные вина разных лет объединяют в одно целое и отправляют на вторичное брожение.

Технология производства розового вина методом короткой мацерации

В мире существует несколько технологий получения розе, но мы подробно остановимся на схеме, которая включает процесс короткой мацерации. Рецептура предполагает такие стадии:

1. Сбор винограда, его приемка и сортировка.
2. Отделение винограда от гребней, для чего используется дробилка с гребнеотделителем. Деликатное дробление ягод позволяет отделить виноградный сок, не повредив при этом косточки и не растерев кожуру.
3. Мацерация, которая длится от двух до двадцати часов. Короткая мацерация – это краткосрочное настаивание, которое дает возможность экстрагировать красящие вещества и ароматические соединения, чтобы получить напиток насыщенного розового оттенка, с фруктовым вкусом, но без высокого содержания танинов и терпкости.
4. Ферментация после отделения вина от мезги.
5. Осветление – отделение вина от мезги.
6. Стабилизация.
7. Розлив.

В ходе приготовления розового вина важно определить момент, когда отделять сок от мезги. Своевременность такого отделения крайне важно для получения требуемого оттенка: цвет должен отличать напиток от категории белых и красных вин. В каталоге нашего предприятия представлена аппараты для виноделия: цену на оборудование для производства вина укажем в ходе консультации.